Secondi Piatti di Terra

Reale di vitello cotto a bassa temperatura e il suo fondo, purea dI topinambur, crocchetta di coda di vitello alla vaccinara con  pompelmo rosa e lime.

Petto di pernice rossa arrostita in osso e laccata al miele di castagno, accompagnata da un sautée cavolo nero, castagne e la polpa delle cosce.

Verza cotta in cartoccio con senape e macis, compressa e caramellata con il suo fondo in agrodolce, servita con una spuma di patata viola al kren e polvere di cavolo viola.